靠网红、卷住客，是高星餐饮增收最大的误区？

存量竞争时代，餐饮增收几乎成了高星酒店的集体共识。

但很多酒店的增收路径走入了误区：复刻网红单品、绑定住客消费、打造打卡场景，把 “追流量” 简单等同于 “做增收”，最终陷入流量越热、留存越差、营收越难持续的恶性循环。

近期，华客受邀全程参与开元旅业集团2026技术比武，在与集团常务副总裁兼酒店事业部总裁金杭甬的深度对话中我们发现：

真正能穿越周期的高星餐饮，走的往往是另一条路 —— 不靠网红流量，不绑定住客消费，仅凭本地客群就能撑起超半数的总营收。

01 

被默认的认知偏差：

餐饮只是客房配套

很长一段时间里，行业默认高星酒店的餐饮是客房的附属品：核心服务住店客人，覆盖早餐、客房送餐等基础需求，宴会只是补充场景。

在这种认知下，餐饮营收占比低、盈利能力弱，似乎成了理所当然的常态。

但在金总看来，这种定位恰恰限制了餐饮的增长天花板，尤其对于布局二三线城市的大型综合酒店而言，本地客群的消费潜力远高于流动住客。

这一判断背后，是两个清晰的现实逻辑：

其一，大型综合酒店的会议、宴会场景完备，仅会议消费带动的餐饮占比就可达近半数，而这类需求的核心发起方，多为本地企业与机构客户；

其二，区域头部高星酒店往往是当地的品质标杆，本地居民住店是低频需求，但家庭聚会、商务宴请、节日聚餐是高频刚需，酒店的环境、服务与品牌背书，恰好填补了本地中高端宴请的市场空白。

当多数酒店还在围着住客打磨餐饮时，锚定本地客群的玩家，已经把餐饮做成了一门高频、稳定的生意。

02 

真正的护城河：

是本地人吃不腻的本土风味

餐饮行业门槛不高，一款热门菜品很快就能被同行模仿到六七分水准，真正难以复制的长期壁垒，从来不是某道爆款菜，而是持续稳定的口味与客群信任。

金总在对话中提到一个核心观点：餐饮要做大，核心客群一定是本地人；本地食客日常吃不腻的，始终是从小熟悉的本地风味。

也正因如此，很多经营稳健的高星酒店都形成了相似的产品逻辑：

以本土风味为根基，坚持本地原料、传统工艺，再以融合创新做体验补充。

本土风味是根，守住当地人的口味记忆，才能支撑反复复购；融合创新是锦上添花，借鉴其他菜系的技法与呈现方式丰富体验，但绝不本末倒置，为了创新丢掉本土底色。

比起频繁换菜单、追网红风口，这种偏稳健的产品节奏看似增长平缓，却能持续沉淀口碑。

就像开元旗下开业近四十年的老牌门店，至今仍是当地宴请的热门选择，支撑其长期生命力的，正是数十年稳定的本土口味。

03

比菜品创新更难的

是经营品质的长期可控

很多酒店做餐饮，容易陷入“重创意、轻经营” 的误区：只盯着菜品好不好看、有没有话题度，却忽略了落地性、成本结构与市场接受度，最终赛场作品变不成门店菜单，创意换不来营收。

在这场延续了 38 年的技术比武里，我们看到了更务实的答案。

金总介绍，早在20多年前，开元就提出了菜品的“四好标准”—— 好做、好看、好吃、好卖，至今仍是技术比武的评分核心，甚至连毛利控制都被纳入了评分维度。

这种规则设计的本质，是让技术比拼不脱离经营现实，参赛菜品不仅是赛场作品，更能直接落地到日常经营中。

而比标准更重要的，是长期的训练与传承。

核心团队的稳定，是出品口味不漂移的基础；年年比武、日日练功的常态化机制，则让服务与出品标准内化为一线员工的肌肉记忆，即便人员流动，整体品质也不会出现大幅波动。

04

没有通用破局点

只有适配的经营路径

当下行业充斥着“高星餐饮破局”“逆袭社会餐饮”的焦虑论调，但金总直言：不存在所谓的通用突破点，也不需要刻意寻求突破。

金总看来，“高星餐饮”与“社会餐饮”的标签划分本身就没有意义。餐饮的差异从来不在身份标签，而在区域需求、消费档次、业态结构的匹配度。

一家酒店的餐饮能不能做好，核心从来不是 “要不要学社会餐饮做网红”，而是先想清楚三个问题：所在区域的消费需求是什么？自身的供应链、团队能力适配什么类型的餐饮？定位和投入、客群是否匹配？

餐饮最忌讳频繁调整定位：用高端装修做低价菜品，或是用低成本团队做高端菜系，最终都会陷入两难。

很多酒店餐饮能长期稳健发展，靠的从来不是频繁跟风，而是找准定位后的长期坚守：客群稳定、出品稳定、利润稳定，不摇摆、不冒进，慢慢就形成了自己的差异化优势。

酒旅行业从不缺新概念、新风口，从网红餐饮到智慧服务，总有人想找一招制胜的捷径。

但从这场 38 年不间断的技术比武，以及金总分享的经营逻辑中不难发现：

真正能穿越周期的竞争力，从来不是跑得有多快，而是能不能扎根真实需求、守住核心品质，把简单的事长期做对。

作为深耕酒旅行业的体验管理专业科技公司，华客始终在一线见证行业的长期实践。

能长期坚持的“笨办法”，本身就是一种聪明的选择。对高星餐饮而言，抓住身边的本地人，守住餐桌上的熟悉味道，比追逐任何风口都更靠谱。